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面食王国

2020-03-31 18:31企业资讯 人已围观

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  2011年,一部美食纪录片《舌尖上的中国》让国人“眼泪与口水齐飞”,不仅在荧屏和网络上创造了空前的收视奇迹,还被文化界认为是“纪录片回归大众视野的标志”。时隔两年,央视纪录频道重磅推出《舌尖上的中国》第二季(以下称为“《舌尖II》”),让“舌尖迷”们再度一饱眼福。2014年4月18日,央视综合频道播出了《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》,从最日常的馒头、锅盔、面条,到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。昨日央视播出《舌尖2》第一集《脚步》,陕西美食打头炮,而且分量不轻。《舌尖II》,评价陕西是面食王国,实至名归。

  陕西是面食王国,陕西人爱吃面,大街上的面馆比饭馆多,但到底陕西陕西面食有多少种呢?有人粗略的统计了下陕西面食

  大概有50种之多。biang(音)biang(音)面、岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面......数不胜数,虽说都是面,但是陕西面食把每一种面都做的与众不同,都赋予了深厚的文化,就像陕西的历史一样.

  2013年8月16中午,陕西本土乐队“玄乐队”在微博宣传单曲“咥面”引发热议,博文中提到“端起大老碗,咱们吼两嗓!中国十大面没有陕西面,很多外地人不识陕西面,这不科学啊!中国面食鼻祖,就在俺陕西,来,咱们也炫耀一哈!”。由于一个月前评选出的“全国十大面条”陕西落选,所以这首“咥面”得到了不少陕西人的共鸣,网友“爱吃肉夹馍”就说:“终于有个歌曲为我陕西面正名了”。

  陕西关中民间传统风味面食,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工擀成长宽厚的面条。

  biang(音)biang(音)面流传千年,久负盛名。面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。

  Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢?其实去面馆的朋友都会发现,“Biang-biang面”的Biang字,是目前笔画最多的汉字,堪称“世界汉字之最”。

  其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的,而其文字的发音,也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字,非常复杂难记,陕西人就编成口诀世代相传:

  “一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”。

  以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行。也是西府(今陕西省宝鸡市)名小吃。陕西省臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

  岐山臊子面具有3000年的历史,最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

  正宗的岐山面,讲究起来有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条的质地,酸辣汪是指臊子的味道,煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同,这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁,在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒,收干水分后,把大量柿子醋顺着锅边倒下去,热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了,没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和,醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会,改用文火煮至肉烂,即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等,一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。

  配臊子用的面,一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓,把纤维全部拉开,韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮,用铡刀铡成两分宽的丝,下锅煮熟,所以岐山面也叫岐山铡面。

  拉面拽面抻面、桢条面、香棍面等。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。

  油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

  麻食,也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地区(尤其在陕西省西安市)的一道汉族传统小吃。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代,当时叫“秃秃麻失去”( 元代《居家必用事类全集》),也叫“秃秃麻食”(元代《饮膳正要》)。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西,是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

  。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季,它汤汁可以放凉,新鲜蔬菜、多样佐料相随,是上好的防暑降温食品;冬季,它汤汁可以加热,鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上,又是驱寒保暖的美味佳肴。

  面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。

  摆汤面乃户县传统名吃,获中华名小吃誉称,与一般面吃法不同,一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗韭菜、葱花、肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉),一碗温汤细面条,吃时挑一筷头面条放入臊子汤中,来回摆动,让其充分沾上调味汁子,喜庆宴席、团体用餐,节日待客中间搁一盛有温水的面盆,每人面前一碗臊子汤,将面条

  挑入汤碗中,如此往复,席间香气四溢,主宾谦让,亲亲热热、和和美美、温馨融融,别有一番情趣。 其特点:面薄筋光,油汪汤煎,酸香适口,素有薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,捞到碗里象条线,吃到嘴里光又绵。

  有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。

  其特点:面薄筋光,油汪汤煎,酸香适口,素有薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,捞到碗里象条线,吃到嘴里光又绵。

  陕西名小吃之一,已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。

  制作时选用新鲜荞麦现做,一般凉食,亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

  饸饹,古称河漏。元代农学家王祯《农书,荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。

  韩城羊肉臊子饸饹是陕西韩城地区的汉族传统名吃之一,作为韩城人一个骄傲。几乎所有到韩城的客人,必定会受到这样一种美食的款待。

  韩城的羊肉餄餎不是是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。可凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。

  讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒,再下羊肉片,加肉汤。最后放入切好的面饼丝,出锅前浇入辣椒油,再烹以香醋。一丝一丝,甚有嚼头.

  羊肉糊卜是韩城一大特色饮食,操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬,手擀成圆形的面片后,再切成鼠标垫那么大小,放到油光的铁烙饼锅上,缓缓的火候,烙到六七分熟的时候取下来,然后,象切面条一样,切成韭叶那么宽,糊卜的手工制作就算完成了。

  泉烙面被称为世界上最早的方便食品,是陕西关中地区汉族特色面食。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

  菠菜面,陕西的一种汉族特色面食。是加入菠菜粉和面做成的挂面。可以做自己做,也可以在挂面加工的时候加入菠菜面。经石磨加工的面粉,不含任何增白剂、滑石粉等食品添加

  扯面已有3000年历史,以宝鸡西府扯面最为正宗,为中华名吃。主要原料有上白面粉鸡蛋菠菜红萝卜、调味品、臊(sào)子等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。

  浇汤面有人称哈水面,哈水面是孤陋寡闻之辈对浇汤面的曲解.浇汤面与乾州酸汤面做法类似。

  浇汤面正宗之地在陕西乾县、永寿、扶风、武功交界的地方,尤以店头镇仪井镇地区为最.浇汤面是世上少有之美食,过去只有在结婚丧葬的重大日子以及过年时才有的吃.

  浇汤面的来历也不凡,从时间上说历史悠久,可追溯到姜太公时期.话说姜太公从西歧起兵时,在如今的周公庙捉到巨蛇一条,大喜,犒赏三军,将蛇肉切为小块,作成臊子称为臊子面,是今天岐山臊子面的前身,只是蛇肉早改为猪肉了.吃饱喝足,大军前行,走到扶风兴平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一带居民吃面仍保持了那时的风格.到了乾县一带演变为乾州酸汤面,肉没了,菜也没了,所剩只有肉汤,便用现有材料,将肉汤用大锅煮,加入佐料,盐,醋,辣子,剁

  碎的菜叶,经熬制的汤奇迹般的香飘十里,再将面煮好,捞到碗里,浇上熬好的汤,这便是流传千古,旷世少有的浇汤面的前身.

  旗花面是陕西武功县的独特风味小吃,盛名远扬。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名“旗花面”。

  细包谷糁稀饭中下入韭菜叶宽、长10厘米的面,炒葱花、调辣子即可,为了正宗起见千万别放醋。

  ,煮熟放入凉水中,用筷子将面卷成圆团形,即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用.

  和面,摊烙成饼,再切为条。配多种调料、佐料而成。绵韧可口,油润中有浓郁的酸辣香味。

  华山的特色面食,名字和华山一样有气魄。顾名思义,大刀切的面叫大刀面。大刀面是华山当地传统名吃,刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟

  ,浇上干[火览]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。

  大刀面是已有200多年的历史。切面的大刀长3尺,宽5寸,颇像铡刀,面擀成一尺多宽的薄面皮,折叠成十余层,用大刀切制成面条。因九法不同,大刀面又分为四个品种:细面,其细如挂面;帘子蔑面,粗细如帘蔑;宽面,宽如韭菜(多做成赶不干面)闪刀面,如两个韭菜叶宽,切面时,实切一刀,闪宽一刀,故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘蔑面,中午卖宽面。调味以酸、辣为主,浇面的稍子与配菜,可视节令变化。特点:面条泛黄,汤红里透黑,酸辣可口,长久食用,可治胃寒。

  华阴地区特有的风味小吃,可与西安的羊肉泡发媲美。据70岁的著名麻食厨师孟传荣说:民国三十年(1941),陕西省警察局局长马国华回乡竞选国大代表,专门和郗俊等来吃麻食。麻食做工精细,色味俱全,碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子,似云版上的明星,又若锦缎上的宝石。透过油层,碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现,切成块的锅盔馍埋在下边,手一端碗,香气扑鼻。

  槐花“麦饭”,一般是把洋槐花序上的花朵摘下来、洗干净,用开水烫烫,将水分捏去,再拿专门的“擦子”把土豆擦成扁丝,把土豆丝和槐花放到盆子里,倒入适量面粉搅匀,上笼蒸20分钟左右,蒸好后,用调好的汁子(一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋放在碗里泼些油)拌着吃,味道好极了叫槐花洋芋“麦饭”。

  顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。

Tags: 面食 

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