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面粉的等级与标准(一)

2020-04-01 00:20企业资讯 人已围观

简介我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适...

  我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适用于制作某类食品专用;专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用;比如:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

  在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统生产出的面粉,按照一定的等级标准,进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。

  利用高筋小麦(高面筋质小麦),通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;同样利用低筋小麦(低面筋质小麦),采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。

  采用品质较好的优质小麦,依据不同用途面粉质量品质的要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉。

  等级小麦粉又称为通用小麦粉,在其质量标准中主要规定了八项指标要求,等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标,主要反映面粉中存有麸皮的含量,体现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

  (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味

  等级小麦粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的,详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,各种等级的面粉的其他指标基本相同。

  为适用于硬质小麦的加工,并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉,我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,等级指标及其他质量指标见表11-2,检验粉色、麸星的标准样品按照GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中,一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品,二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品,祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。

  为适用于软质小麦的加工,并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉,我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中,一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品,二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品,详见GB8608-88《低筋小麦粉》。指标等级一级二级

  粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%

  专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉,其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同,灰分指标至少要达到特一粉以上水平,品质指标则比等级小麦粉要求严格,祥见SB/T10136—93《面包粉》、SB/T10137—93《面条粉》、SB/T10138—93《饺子粉》、SB/T10139—93《馒头粉》、SB/T10140—93《发酵饼干粉》、SB/T10141—93《酥性饼干粉》、SB/T10142—93《蛋糕粉》、SB/T10143—93《糕点粉》、SB/T10144—93《自发粉》、SB/T10145—93《小麦胚(胚片、胚粉)》。

  1.术语:自发小麦粉是一种以小麦粉为原料,添加食用疏松剂,不需要发酵便可以制作馒头(包子、花卷)以及蛋糕等膨松食品的方便食料。

  3.保质期:袋装产品6—8月份1个月;其它月份2个月。

  专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外,更着重于面粉品质指标的要求,对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度,而且与面制食品的最终质量联系起来,这就使面粉生产有的放矢,使优质的面制食品有了原料的保证。

  日本面粉分类一般根据面粉的精度分级,按蛋白、面筋含量及用途来分类;按面粉加工精度分级,即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级;对各个等级的面粉的灰分有相应规定,同时,也规定了相应的粉色。

  又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱,分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低,分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。

  日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准,如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途,如表11-17。

  注:强力粉粒度100孔/英寸(1英寸=2.54cm),相当于通过9XX筛绢;

  特等粉高级主食面包高级奶油面包卷高级面包卷法国式面包蛋糕、发糕、油炸食品砂子面高级通心粉

  一等粉高级主食面包高级点心面包高级中华面条面包高级面条冷面荞麦冷面一般发糕小甜饼干、软饼干豆馅馒头细颗粒粉通心粉

  二等粉主食面包(通心粉)点心面包中华面条(生面条)面条(中华面条)碱性硬饼干一般点心奶油饼干杜伦面粉细面条

  水分灰分粗蛋白湿面筋麦芽糖值pH吸水率面团形成时间稳定性弱化度吸水量面积延伸抗延阻力抗延阻力/延伸开始糊化温度最高黏度最高糊化温度

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Tags: 面粉 

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